แป้งข้าวเจ้า
แป้งที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยมีหลายชนิดด้วยกัน
ดังนี้
(1) แป้งเก่า
เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี
นำมาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล
เป็นต้น
(2) แป้งใหม่
เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม
แป้งชนิดนี้ดูดน้ำได้น้ำได้น้อย เพราะในแป้งจะมีความชื้นสูง
เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปูน ขนมแป้งอ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว ฯลฯ
(3) แป้งสด
เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมาก
การนำไปใช้ต้องลดปริมาณน้ำจากตำรับปกติทั่วไป
ในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่ขึ้นมาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา
หากมีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เช่น ขนมต้มแดง
ขนมต้มขาว ขนมถ้วย ลอกช่องไทย ฯลฯ
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด
มีสีขาว ไม่มีตัวมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ
แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ แป้งแห้งควรเก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง
ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ
แป้งสดควรเก็บในตู้เย็น ควรปิดให้สนิท
มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทำให้แป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
หากมีกลิ่นเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้
1) แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ
(1.1) แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด
จะมี 2 ลักษณะคือ แป้งสดและแป้งแห้ง
แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนมบ้าบิ่น
ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สำหรับแป้งเป็นแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน
สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด
ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด
(1.2) แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย
เพราะแป้งจะมีสีดำมาก และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล
เมื่อเติมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล
มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ
ขนมสอดไส้
แป้งข้าวเหนียว
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา
ในปัจจุบันแป้งข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถุง
สามารถดูวันหมดอายุได้จากฉลากหน้าซองหรือถุงแป้ง
นอกจากนี้อาจมีรายละเอียดอื่นๆบอกไว้ด้วย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้
ส่วนการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า
2) แป้งสาลี ในการทำขนมไทยสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน
เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนิด คือ
(2.1)
แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้กับขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย
ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นต้น
(2.2)
แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็มเข่น ครองแครงกรอบ
ทองม้วน ขนมเกลียว เป็นต้น
(2.3)
แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใช้กับขนมไทย
เพราะมีโปรตีนสูง จะทำให้ขนมมีความเหนียวแน่น
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา
ในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ
และกล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนำไปใช้
ตำรับการใช้แป้ง น้ำหนัก วันผลิต วันหมดอายุ
ฉะนั้นผู้ซื้อจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้
และนำวิธีการเลือกซื้อจากแป้งข้าวเจ้ามาประกอบกันได้
การเก็บรักษาควรทำเช่นเดียวกับแป้งชนิดอื่น
3) แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว
เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว ก่อนนำมาบดหรือโขลกให้ละเอียด
แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเนื้อเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน
มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี
จึงนิยมนำแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆเพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส
นิยมนำไปทำขนมซ่าหริ่ม ตะโก้ ขนมลืมกลืน ลอดช่องแก้ว
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่จากวิธีการต่างๆที่กล่าวมาแล้ว
และควรเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้ง ปิดถุงให้สนิท
4) แป้งเท้ายายม่อม แป้งชนิดนี้ทำจากหัวเท้ายายม่อม
นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาวนวล มีราคาสูง
มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียวคือ เมื่อนำมาใช้จะมีสีสดใส ทรงตัวได้ดี เช่น
การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย
กะละแม เป็นต้น
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด
เมื่อใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง
5) แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสำปะหลัง
มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เนื้อละเอียดนุ่ม สีขาวนวล
นิยมนำไปใช้ผสมกับแป้งอื่นๆเพื่อเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง
แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่ำ สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป
ซึ่งปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท
ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตดต่างกันออกไป
ก่อนนำมาใช้ในจำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนำมาใช้ก่อน
เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมสมบัติตามต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้ ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบริษัท
บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น
การใช้แป้งทำขนมชั้น ขนมสังขยา ฯลฯ
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา
(5.1)
เลือกตราฉลากที่เราเคยใช้แล้วมีคุณสมบัติตรงกับความต้องการ
(5.2)
ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพื่อที่จะได้แป้งใหม่
(5.3) การซื้อจำนวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซื้อจำนวนน้อย
(5.4)
เมื่อใช้แล้วปิดปากถุงให้สนิท
เก็บในที่ที่มีอากาศแห้งหรือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น
เป็นการยืดอายุการใช้งานของแป้งได้
6) แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด
เมื่อนำมาทำเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด
มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน
นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว การขึ้นเงาวาว
และความนุ่ม เช่น การทำขนมชั้น ขนมสังขยา การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน
7) แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อละเอียดขาว
นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆเพื่อให้ไดคุณสมบัติพิเศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด
แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดีกว่า จะไม่คืนตัวเช่นแป้งข้าวโพด
นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมที่มีลักษณะกวน เช่น สังขยาทาขนมปัง
การผสมลงในกะทิสำหรับแต่งหน้าขนม เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่คืนตัว
การเลือกซื้อและการเก็บรักษาเช่นเดียวกับแป้งมัน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น