การใช้สีในการทำขนมไทยเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ขนมนั้นมีความสวยงาม
น่ารับประทานและความสามารถเรียกร้องความสนใจจากผู้คนได้
ซึ่งการใช้สีนั้นเราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เข้าใจก่อนนำไปใช้เพราะเมื่อมีความรู้แล้ว
เราสามารถใช้สีได้ถูกต้อง ซึ่งสีที่ใช้มี 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสีธรรมชาติ
1) สีสังเคราะห์ เป็นสีที่มาจากองค์การเภสัชกรรม
มีดังนี้
(1.1) สีน้ำ
บรรจุอยู่ในขวดหรือหลอด เมื่อต้องการใช้ควรใช้ที่ดูดสีขึ้นมาเล็กน้อย
อาจผสมในน้ำก่อนเพื่อให้สีเจือจาง เพราะถ้าสีเข้มจัดแล้วเราไม่สามารถแก้ไขได้
(1.2) สีฝุ่นหรือสีผง
บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำก่อน ควนหยดสีลงไปผสมในขนมที่ต้องการ
เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์
สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่สดใสเท่าที่ควร เช่น การนำสีแดงผสมกับสีน้ำเงินจะได้สีม่วง
ซึ่งเราจะได้สีม่วงคล้ำไม่สดใส
ควรเลี่ยงมาใช้สีชมพูผสมสีฟ้า จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน
ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์ เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ในขนมที่มีปริมาณน้อยๆก่อน
จึงจะนำไปใช้ในส่วนมาก
2) สีธรรมชาติ เป็นสีที่ได้จาดส่วนต่างๆของพืช
เช่น ดอก ใบ ผล เมล็ด แก่น ราก
(2.1) สีจากดอกไม้
ดอกอัญชัน
ดอกอัญชัน
ส่วนที่นำมาใช้คือ ดอกสีน้ำเงิน มีกลีบบอบบาง มีลักษณะคล้ายดอกถั่ว
ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นม่วงคราม
ก่อนนำมาใช้ต้องล้างให้สะอาด นำมาโขลกเบาๆ แล้วเติมน้ำร้อนเล็กน้อย
ขยำให้สีออกจากเนื้อดอกไม้แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ๆจะได้สีน้ำเงิน
หากต้องการสีม่วงแดง ใช้มะนาวหยดลงไปเล็กน้อย ผสมใหข้ากัน นำไปผสมในข้าวเหนียวมูน
ขนมช่อม่วง ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน
ดอกกรรนิการ์
ดอกกรรนิการ์ ส่วนที่นำมาใช้คือส่วนดอกที่มีสีเหลือง นำไปต้มในน้ำเดือดสักครู่
พอมีสีออกมายกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้เฉพาะส่วนน้ำ
ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่นๆ เช่น รากหญ้า รากเปราะ รากอ้อน
ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเข้ม นำสีจากดอกดินมาผสมขนมแล้วทำให้สุก
ขนมจะมีสีดำ
(2.2) สีจากรากหัว
ขมิ้น
ขมิ้น เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน มีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิง มีเนื้อสีเหลือง
ใช้ผสมในขนมที่ต้องการสีเหลือง โดยการนำขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด
ห่อด้วยผ้าขาวบางแช่ในน้ำเล็กน้อย จะได้ขมิ้นสำหรับแทนสีเหลือง เช่น
ในการทำข้าวเหนียวหน้ากุ้ง
ใช้สีจากน้ำขมิ้นเทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสีซึมเข้าไปในข้าวเหนียวทั่วกัน
ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม ในปัจจุบันมีขมิ้นผงจำหน่าย
ทำให้ใช้งานได้สะดวกขึ้น
บัวสาย
บัวสาย นำเนื้อมาผสมในเนื้อขนม จะให้สีม่วงอ่อนๆ
(2.3) สีจากผล
ลูกปลัง มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง มีผลกลมเล็กๆสีม่วง
วิธีสกัดสีนำลูกปลังล้างให้สะอาด แช่น้ำในน้ำเดือดสักครู่
สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า
นำมากรองเอากากและเมล็ดออกใช้ผสมขนมที่ต้องการสีม่วง เช่น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน
กาบมะพร้าว ให้น้ำสีดำ โดยนำกาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหม้แล้วคั้นกับน้ำ
กรองเอากากออกให้หมด จะได้น้ำสีดำ มีกลิ่นหอม นิยมนำไปใช้กับขนมเปียกปูน
กาบมะพร้าว
(2.4) สีจากใบ
ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม เตยมี 2 ชนิด คือเตยหอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป
เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกลิ่นหอม แม้จะไม่ได้คั้นน้ำ
การคั้นน้ำใบเตยมีวิธีดังนี้
ทำความสะอาดใบเตยแล้วหั่นหยาบตามขวาง
จะโขลกหรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าโดยการใส่น้ำลงไปเล็กน้อย
นำมากรองเอากากออกไปจะได้น้ำใบเตยสีเขียว นิยมนำไปผสมในขนมดังนี้ ขนมชั้น
ขนมน้ำดอกไม้ วุ้นกะทิ ขนมถั่วแปบ ขนมลอดช่อง ขนมเปียกปูน ขนมซ่าหริ่ม ฯลฯ
น้ำใบเตย
หญ้าฝรั่น มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม
เมื่อนำไปแช่น้ำร้อนจะให้สีเหลือง
หญ้าฝรั่น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น