การแต่งกลิ่น

การทำขนมไทยมิใช่ว่าจะทำให้สวยหรือถูกวิธีเท่านั้น สิ่งที่สำคัญมากคือ กลิ่น ซึ่งอาจเกิดจากกลิ่นของแป้ง ไข่ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งกลิ่น ฉะนั้นการทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้เข้าใจเพื่อนำไปใช้ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี 2 ประเภท คือ

1) กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม กลิ่นสับปะรด กลิ่นน้ำนมแมว ฯลฯ

2) กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นสับปะรด กลิ่นกุหลาบ(จากดอกกุหลาบมอญ)  กลิ่นใบเตย ดอกกระดังงา เป็นต้น

การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนมจะต้องดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียวควรใช้กลิ่นใบเตย การทำวุ้นกะทิควรใช้กลิ่นมะลิ การใช้กลิ่นของขนมควรใช้กลิ่นเดียว ไม่ใช้หายกลิ่นรวมกันในขนมชนิดเดียวกัน

มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถ้าเป็นมะลิซ้อนควรเลือกที่ยังไม่พรมน้ำ ซื้อตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ำมาก ทำให้มะลิสำลักน้ำช้า มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม ดอกมะลิที่ใช้ควรเป็นดอกที่ไม่มียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแช่สารที่เป็นอันตราย

การลอย เด็ดขั้วแล้วค่อยๆวาวลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว้ ถ้าเป็นมะลิซื้อ ไม่ควรลอยน้ำโดยตรงเพราะมะลิอาจมียาฆ่าแมลงอยู่ ให้ใส่มะลิในภาชนะที่มีลักษณะแบนและเบา ก่อนน้ำลงลอยน้ำ

กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนำมาลอยน้ำควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่เหลืองจัด ถ้าเหลืองจัดจะไม่หอม

การลอย  จุดเทียนอบแล้วนำดอกกระดังงาทั้งดอกค่อยๆลนกลีบจนทั่ว แล้วบีบที่กระเปาะให้กลีบหล่นลงในน้ำ ห้ามฉีกกลีบเพราะจะทำให้กลีบช้ำ

กระดังงา

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนมากมาย มีสีแดงออกชมพู กลิ่นหอม สมัยก่อนมักนิยมนำกลีบมาแต่งบนขนม เช่น จะโก้ แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นำมาลอยน้ำโดยใส่ในภาชนะก่อนลอยเพื่อให้มีกลิ่นหอม

ใบเตยหอม ลักษณะเป็นใบยาวสีเขียว สำหรับใบเตยใช้ได้ทั้งสีและกลิ่น ควรเลือกใบที่แก่จัด

การใช้  หั่นเป็นท่อนๆแล้วโขลกคั้นน้ำข้นๆใส่ในขนมที่มีกลิ่นหอมและมีสีเขียว หือจะใช้มัดเป็นกำๆใส่ในน้ำเชื่อมสำหรับทำขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยิบ