ไข่

ไข่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก้เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือไข่ป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้

ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้ำหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ใข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่  และต้องใช้กลินน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การเลือกซื้อควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะได้ขนมที่มีคุณสมบัติดี ดังนี้

 (1) ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมุนเวียนไข่เข้า-ออกตลอดเวลา ทำให้ไข่ใหม่อยู่เสมอ

 (2) การเลือกไข่ใหมจะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบางๆผิวไม่เป็นเงาวาว ถ้าเป็นไข่เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่เก่าแล้ว

 (3) จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตกได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่

ในการเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหมอยู่ด้านล่าง ทำให้ไข่มีความสดนานว่า

      หมายเหตุ

ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใสๆติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆเยื่อไข่ นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของการทำฝอยทอง

เปลือกไข่ นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน